LAS SALSAS, UNA COMBINACIÓN PERFECTA PARA TUS COMIDAS

LAS SALSAS, UNA COMBINACIÓN PERFECTA PARA TUS COMIDAS

El aderezo es un ingrediente muy importante en cualquier plato, realza el sabor de los alimentos y nos permite romper con la monotonía en la cocina al darle una nueva cara a las comidas de todos los días.

Las salsas son preparaciones culinarias que aparecen en una gran variedad de platos y es por eso que al momento de su utilización se puede decir que son supremamente versátiles y cambiantes, siendo manejadas tanto para dar sabor y aromas como para crear contrastes en colores y texturas de las preparaciones a las que acompañan.
Estas pueden ser frías o calientes, emulsionadas o no, pero su función debe ser siempre la de acompañar armoniosamente el ingrediente principal o bien pueden formar parte de un método de cocción como por ejemplo los guisos o estofados.

Su uso se remonta a la antigua Grecia, siendo la salsa Garum una de las primeras registradas en la historia. Su nombre proviene del pez garos o garon, del cual se utilizaban los intestinos como ingrediente principal.

CARACTERÍSTICAS DE UNA SALSA

Viscosidad: Es la resistencia al movimiento que presenta un fluido, esta consistencia dependerá de la reducción o del agente espesante o ligantes que hayan sido utilizados.

Textura: Es la sensación dejada en la boca, o en nuestro paladar por una salsa (cremosidad, suavidad, aspereza) esta puede verse afectada por el origen de los ingredientes, espesante o ligantes utilizados.

Color: Es el color dado, fundamentalmente por la base, la combinación de la misma con su agente ligante o cualquier otro ingrediente que aporte tintes o colorantes a la salsa.

Opacidad: Es el grado de transparencia de la salsa: Opaco (La luz no traspasa la salsa), Translúcida: la luz es difusa a través de la salsa, Transparente: La luz traspasa la salsa.

CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS:

1. SALSAS CALIENTES

Este tipo de preparaciones se utiliza para acompañar tanto platos fríos como calientes y su temperatura debe ser caliente sobrepasando los 80°C al momento del servicio.

Salsa de tomate: Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. milli) sanos, limpios y maduros enteros troceados o triturados o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especies y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarias y sometido a un tratamiento térmico adecuado, que garantice su conservación. (NTC 921,2008)

Su conservación en refrigeración pueden ser más o menos tres días y en congelación puede durar entre dos a tres meses a -18°C.

2. SALSAS FRÍAS

Las salsas frías son más apropiadas para acompañar platos fríos, entrantes, appetizers o preparaciones para buffet, pero permiten una gran variedad de preparaciones, ingredientes y sabores.

Mayonesa: Es una emulsión de aceite en agua (O/W) de consistencia semisólida, variable desde pasta a crema. Es una simple mezcla de yemas, aceite, agua, sal y limón o vinagre.

Puntos clave para una correcta elaboración de mayonesa

• Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, el agua puede estar fría.
• El aceite debe agregarse en forma de hilo para evitar una saturación que pueda cortar la salsa. Nunca se debe poner de golpe una gran cantidad.

• En algunas ocasiones se puede adicionar un poco de mostaza, lo cual estabiliza aún más la mezcla a la hora del batido y aporta un sabor característico. El batido puede hacerse manual, con batidora, licuadora o mixer de mano.

• La sal debe agregarse disuelta o junto con el medio acido o agua evitando que se agregue primero a la yema puesto que puede afectarla y no podrá emulsionar correctamente.

• En caso de cortarse una forma para no perder la preparación es agregando agua muy fría y batir enérgicamente para tratar de emulsionarla.

• Si es el caso y se utiliza huevos frescos, es necesario que los huevos sean de buena procedencia, estén frescos y sean lavados antes de utilizar, para evitar contaminación con salmonella la cual puede causar la ETA salmonelosis por ser un producto procedente de aves y estar contaminado con heces.

La conservación del producto no es muy prolongada siendo recomendado su utilización inmediata manteniendo la cadena de frio. Máximo dos días en refrigeración, no debe congelarse.

En la actualidad los consumidores buscan productos de buena calidad, que simplifiquen al máximo las labores a la hora de preparar sus alimentos y lo más importante, que les impartan un buen sabor y aroma a sus platos, es por eso que las salsas y aderezos han jugado un papel importante en la gastronomía mundial. Salsas como la de tomate y mayonesa son las que más gustan por su versatilidad en la cocina colombiana. Es un mercado de gran demanda, que se puede convertir en una buena oportunidad de negocio.

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4 comentarios hasta ahora

Rafael Aníbal BolañosPublicado en  2:39 pm - Nov 28, 2017

Cómo se pueden preparar las salsas cuales son los ingredientes

JOSE LUIS ARENASPublicado en  9:45 am - Ene 18, 2018

BUENOS DIAS

Cómo PUEDO PREPARAR SALSAS Y QUE CUALES SON LOS INGREDIENTES

GRACIAS

    Martha BeltranPublicado en  3:51 pm - Ene 18, 2018

    Buenas Tardes don Jose, gracias por escribirnos

    Nosotros brindar asesoría los días viernes de 3:00 pm a 4.45 pm, debe de traer su formula y con base a ella le podemos colaborar.

    Cordial Saludo.

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